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食用辣椒果實中產生辣味的物質稱為辣椒素。過量的辣椒素對人體有害，當食入過多的辣椒素時會劇烈地刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。
如何評價一種辣椒有多辣?
?。?）感官評價法：
直接、常用的評價方法
通常采用美國的“SHU"辣度單位。
缺點：每次評定的品種有限，耗時長，費用高，準確度低，結果誤差大。
（2）高效液相色譜法：
具有高靈敏度、高分離度、高準確度。
缺點：前處理繁瑣復雜。
?。?）辣度儀直接檢測
辣椒素檢測儀主要用作各種辣椒及辣椒制品中的天然辣椒素。儀器由高亮度發(fā)光二極管光源、比色池、高靈敏度集成光電管、微處理器、大屏幕漢字液晶顯示屏和嵌入式微型熱敏打印機集成芯片組成，可直接在儀器上顯示被測樣品。大屏幕液晶屏顯示測試中相關指標的內容，并打印出分析結果，也可以通過計算機接口將數(shù)據(jù)傳輸?shù)接嬎銠C進行數(shù)據(jù)分析。
辣椒素檢測儀的工作原理是被測樣品中的辣椒素成分在一定條件下與顯色劑發(fā)生特異性反應，可產生不同顏色深淺的?產品。這些產品對不同波長的可見光具有選擇性。吸光度，即顏色的深淺，即吸光度的高低，與樣品中指示劑成分的濃度有關，在適當?shù)臐舛确秶鷥确睦什?比爾定律。因此，檢測到的吸光度值由儀器內置的標準曲線軟件自動計算得到樣品中指標成分的準確濃度和是否超標的結果。
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